嘉定传统菜肴创造的饮食文明，是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载，嘉定饮食业的历史比较悠久，清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）如雨后春笋散布在全县大小市镇。建国初期，嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店，知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼，黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根，实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。
小嘉带您品“嘉定之味”
今天一起来看看
(资料图片)
当年吴家馆里的生炒银爪甲鱼
图片说明：生炒银爪甲鱼
相传秋霞圃清镜塘内的银爪甲鱼味道特别鲜美，不知怎么传到乾隆皇帝的耳边，命人到嘉定的秋霞圃捕捉进贡，乾隆品尝后，赞不绝口，秋霞圃清镜塘内的银爪甲鱼从此出名。清末民初时，江南各地老百姓几乎在所有传奇类文章中都喜欢扯上乾隆皇帝，读者诸君不必以此为依据。
按现今的说法，所谓银爪，其实就是白爪，而白爪则意味着甲鱼是人工养殖的，而非野生的。野生甲鱼需要在野外觅食，经常会外出活动，所以它们的爪子会因为运动而磨损，爪尖且黄。养殖的甲鱼是人工投食，有惰性，吃了睡睡了吃，不大爱运动，因此爪子缺乏锻炼，短小且白。人们通常以为野生甲鱼的口味远在养殖甲鱼之上，但其实不然。甲鱼的肉味品质取决于它的生长环境。
图片说明：秋霞圃门楹（王晓珺摄）
秋霞圃是江南著名的古典园林，由三座私家园林和城隍庙合并而成，园内建筑大多建于明代。其主体部分原为龚氏园，肇始于明弘治十五年（1502），是当时病居在家的浙江右参政龚弘所建的私人花园；而城隍庙则可以上溯至宋代，是上海地区最古老的园林之一。秋霞圃分为四个景区：桃花潭景区的池上草堂，有“一堂静对移时久，胜似西湖十里长”的赞誉。堂南的一副对联：“池上春光早，丽日迟迟，天朗气清，惠风和畅；草堂霜气晴，秋风飒飒，水流花放，疏雨相过。”此联将秋霞圃春秋两季景色描绘得淋漓尽致。桃花潭东侧的凝霞阁，是园中景色最佳处。
秋霞圃的前身称“龚氏园”。明朝正德十六年（1521），年逾古稀的龚弘以工部尚书致仕，历尽宦海波澜，回到温馨的故土，归隐前已构筑晚年栖所龚氏园。龚弘曾在嘉定赋闲隐居十三年，朝廷多次召他复官，他均婉拒。乡贤侯峒曾先生称他“身历六朝，治行为天下第一”“终身介洁，守郡六载，病且死囊无十金”“善为篇什，著述甚多，而不以文名”。笔者觉得侯先生的这番恭维有偷梁换柱之嫌，“囊无十金”的真正原因可能是造园所费甚巨。龚弘虽然清廉，却并不节俭。龚弘于弘治、正德、嘉靖三朝为官，所获恩赏甚多，自然要有个去处，置业造园（今谓投资房地产）当然是最好的选择。
龚弘是位治水高手，他长期与水打交道，熟识水的习性，个性中自然多了几分水的淡泊、宁静和睿智。正德皇帝也深知其人，称他为“智者乐水”。他营建的这个规模在“十亩之间”的园址就选在嘉定东城，前有练祁河，后有清镜塘。创园之初，龚氏园并不华美。龚弘玄孙龚锡爵在《大司空蒲川公遗事》一文中称，龚氏园约在十亩之间，建筑简陋，仅“白门土垣而已”，只是一所普通的宅第。
图片说明：龚弘像（清程祖庆《练川名人画像》）
龚氏园同当时的其他江南私家园林一样，建成后逐年添建一些景物。但人事有代谢兴废，龚弘逝世后，到其孙子龚可学时，龚氏家族开始衰败，又逢时局变化，不得已将龚氏园售给汪姓徽商。后来，龚可学之子龚锡爵考中秀才，乡试缺乏路费，向汪姓徽商要求添价。商人说：“价不可加添。秀才若中举，我无偿奉还园子。”后龚锡爵果然中举人，汪氏也不食言，果真将龚氏园归还。万历年间，龚锡爵又中进士，官至广西右布政使，为官清廉干练，颇有政绩，龚氏家族再度兴盛。在致仕回乡后，龚锡爵将龚氏园修葺一新，增加了丛桂轩、浴德堂等建筑，形成规模，大放异彩，成为江南一座著名的文人园。诗人程嘉燧、画家李流芳、书法家娄坚、金石家宋珏、学者马元调，常在这里吟咏、泼墨、品茗。“园林之宴无虚日”，龚氏园成为嘉定文人墨客的艺术沙龙。明清易代之际，龚氏后裔参加侯峒曾、黄淳耀领导的抗清斗争，有12人壮烈殉节，龚氏园随龚氏家族一起衰落。
清代顺治年间，龚氏园再次易主于汪氏，更名为“秋霞圃”。这个富于诗意的园名，出自王勃名篇《滕王阁序》中的“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。至康熙年间，秋霞圃内辟有桃花潭、池上草堂、数雨斋、岁寒径、松风岭、寒香室等数十处景点，“木石亭馆极一时之胜”（宋琬《集秋霞圃》）。
雍正四年（1726），汪氏衰落，秋霞圃改属城隍庙后园，沾染了更多的人间烟火气。这里曾是演戏的剧场，盛极一时，有“日日城隍庙”之称。
图片说明：1950年代，秋霞圃山光潭影馆 上海翥云艺术博物馆藏
笔者窃以为，清镜塘养殖的银爪甲鱼应该是在乾嘉之后才成为世人口中美餐的，于池中捉一只甲鱼上来切块清炒之，似乎不太符合程嘉燧、李流芳这些“嘉定先生”的风格。
清代袁枚《随园食单·水族无鳞单》记录的“生炒甲鱼”制法是：将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时第一批酱油才可称为“秋油”。甲鱼用其调和最佳。袁枚为乾嘉时期“性灵派”代表人物，活得潇洒，吃得讲究。据传，吴家馆的生炒银爪甲鱼取袁枚之法，将甲鱼去掉骨头，用麻油爆炒，加少许晒油和鸡汁。
@嘉定人~
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